Что делать если бульон получился мутный. Как сделать мутный бульон прозрачным
Рецептура некоторых блюд, например заливного или прозрачных супов, предусматривает использование абсолютно чистого, светлого бульона.
Бульон - это отвар, приготовленный из мяса, рыбы, овощей, грибов. И чаще всего он получается мутноватым. Чтобы этого не произошло, нужно придерживаться определенной технологии, которая обеспечит блюду необходимую насыщенность и прозрачность.
Как сварить прозрачный бульон
Залог удачного бульона лежит еще в подготовке к его приготовлению. Правильно подобранные ингредиенты и температурный режим обеспечат отличный результат.
Самый вкусный и наваристый бульон получится не из цельного куска мяса, а из сочетания мяса и костей. Именно благодаря костям отвар приобретает характерную студенистость. Кстати, кости молодых животных содержат больше желатина, нежели взрослых. Замороженное мясо для бульона лучше не использовать, так как при размораживании оно теряет часть соков.
Строгих рекомендаций по соотношению костей, мяса и воды нет. Учтите основное кулинарное правило: чем больше костей, тем наваристее и студенистее будет бульон. Тщательно промытое сырье заливайте холодной водой, горячая сразу запечатает внешний слой мяса, что воспрепятствует выделению соков. Сделайте поправку на уваривание и налейте достаточное количество воды, так как в процессе варки добавлять воду (ни холодную, ни горячую) категорически не рекомендуется.
Поставьте кастрюлю на сильный огонь, после закипания снимите пену, затем убавьте огонь до минимума и продолжайте варить, периодически снимая жир и пену. Именно при медленной варке из мяса выделяется большее количество соков, чем при интенсивном кипении. Что точно сделает ваш бульон мутным, так это бурление.
Время варки бульона определяют кости, заложенные в основу, и количество воды (в среднем 3 литра). Говяжьи варятся дольше всех (8–10 часов), чуть меньше телячьи (6–8 часов), еще меньше свиные (4–6 часов), а куриные вывариваются быстрее всех (около 3 часов). На кухнях некоторых ресторанов бульон варится по 36 часов кряду!
Чтобы отвар был более ароматным и приобрел красивый цвет, используйте целую луковицу, корнеплоды (морковь, пастернак, сельдерей) из расчета 1 кг овощей на 3 кг костей и мяса. Профессиональные повара используют для ароматизации бульона букет гарни. Это собранные в пучок и перевязанные кухонной нитью веточки петрушки, стебли сельдерея, лавровый лист, пряные травы. Закладывайте ароматный букетик за 15 минут до окончания варки.
Если же при всех приложенных усилиях бульон получился мутным, можно попытаться это исправить при помощи проверенного поварского приема.
Как сделать бульон прозрачным
- Удалите из жидкости все кости, мясо и коренья, процедите бульон через мелкое сито.
- Для осветления 2 л бульона необходимо взять белок 1 яйца.
- Тщательно взбейте белок и влейте тонкой струйкой, постоянно помешивая, в чуть остывший бульон. Верните кастрюлю на огонь и, продолжая помешивать, позвольте содержимому закипеть.
- За 5 минут кипения белок свернется и соберет всю мясную взвесь. Выключите огонь и оставьте кастрюлю на 15–20 минут, чтобы все хлопья осели на дно. Снова аккуратно процедите бульон и радуйтесь янтарной красоте!
Источник
Post Views: 20
В кулинарии есть несколько рецептов блюд, особенно супов и заливных, где необходим чистый, буквально прозрачный бульон.
Что делать в том случае, если бульон в процессе готовки стал мутным? Можно ли вернуть ему золотистый, янтарный цвет, дабы он выглядел аппетитно? Существует немало способов, помогающих добиться желаемого результата. Какие-то необходимо применять при варке, другие - когда супчик остынет.
Как сделать бульон прозрачным
Попробуем дать подробную инструкцию с пошаговыми рекомендациями. Итак, как сделать бульон прозрачным?
- В первую очередь необходимо снять его с огня в тот самый момент, как только обратили внимание, что бульон стал мутнеть. Пускай супчик остынет.
- Пока отвар остывает, приготовим сырой куриный белок. Для этого понадобится аккуратно разбить яйцо на две части, желток перебросить в другую посуду, а белок поместить в маленькую мисочку.
- С помощью вилки взбейте белок, как будто хотите приготовить омлет. Взбивайте так, чтобы образовалась пена.
- Теперь выливаем белок в мутный, слегка охлажденный бульон, и начинаем его слегка помешивать.
- Далее, вновь ставим кастрюлю на огонь и ждем, пока отвар закипит, но помешивать не прекращайте.
- Как только консоме закипает, снимаем его с огня и опять оставляем на пять минут, не более. Остыл - вновь на плиту. И вот таким образом поступаем два или три раза.
- Когда последний раз бульон будет остывать, выловите из кастрюли крупные части белка. В этом поможет шумовка или большая ложка.
- После проделанных действий переливаем все содержимое в чистую кастрюлю, можно процедить через меленькое сито. Желательно его выстелить марлей, сложенной в четыре-пять раз.
Как сделать прозрачным бульон из курицы
Как сделать куриный бульон прозрачным? Дабы добиться прекрасных результатов в приготовлении отвара из курочки, понадобится заранее мясо промыть под проточной водой, а после проварить его на небольшом огне. Получится, первый бульон придется попросту вылить. Он поможет собрать сукровицу из птицы и другой ненужный мусор. После тушку еще раз тщательно промойте.
В то время, пока отвар стоит на огне, старайтесь его не мешать, а вот пенку, образующуюся на поверхности, снимайте регулярно.
В готовый продукт для красоты необходимо добавить тертую морковь, мелкую лапшу, лучок, они помогут сделать консоме более насыщенным, вкусным и ароматным.
Рецепт золотистого бульона из курицы
Как сделать куриный бульон прозрачным и золотистым? Дабы приготовить вкусный отвар из куриного филе, необходимо его хорошенько промыть, проварить предварительно и еще раз помыть.
На сковородке обжарьте мелко порезанный лук и морковь, чтобы образовалась румяная корочка. Она поможет придать супу прекрасный оттенок.
А для того чтобы бульон стал еще более светлым, процедите его через марлю, сложенную минимум в два раза.
Такой вот простой рецепт. Именно куриное филе придаст отвару нежность и неповторимые вкусовые качества.
Делаем бульон прозрачным, особенно если он стал мутным
Поделимся парочкой секретов, которые необходимо взять на вооружение тем, кто задумывается над вопросом, как сделать бульон прозрачным, если он помутнел?
- Мясо необходимо бросать целым куском, дабы оно отдавало свой сок постепенно, а не сразу. С курицы обязательно снять кожицу, иначе суп будет слишком жирным. Никогда не заливайте мясо слишком холодной водой, но и в кипяток кидать его не следует. Поверхность воды покроется пленкой и бульон не будет выглядеть привлекательно.
- В случае мутного отвара придется использовать плотную ткань, через которую необходимо процеживать суп.
- Сразу снимайте образовавшуюся пену, иначе она испортит внешний вид бульона.
- Варите пищу только на медленном огне, не давайте отвару сильно кипеть.
- Откажитесь от замороженного мяса.
- В мутный отвар можно бросить сырую луковицу или разрезанный на несколько частей картофель.
- Свинина и говядина нуждается в варке от одного часа до двух, а вот курица варится до часа.
- Мутный бульон сделать прозрачным поможет, как уже было сказано, простой белок.
- Процеживайте бульон через мелкое ситечко, тогда консоме станет более прозрачным и вкусным.
Секреты грамотного осветления
Итак, как сделать бульон прозрачным и золотистым? Есть несколько советов:
- Температура воды не должна превышать 70 градусов.
- Готовим бульонную оттяжку из белка, яичной скорлупы.
- Оттяжка должна быть холодной и вводиться в отвар частями, а не выливаться сразу.
- Скорлупу желательно положить в марлю, также туда желательно поместить сырой фарш.
- Время, за которое оттяжка осветлит бульон, составляет 10 минут.
- Готовим дополнительную заправку для супа (морковь, лук, зелень), она поможет скрыть его мутность и непрозрачность.
Бульон для вкуснейшего холодца
Для столь деликатного блюда хозяйке понадобится только прозрачный мясной отвар.
Холодец - блюдо, по традиции готовящееся еще в Древней Руси. Это великолепная закуска под горячительные напитки, а также невероятно вкусный и полезный продукт. В блюде присутствует желатин, образующийся благодаря природным компонентам и помогающий укрепить кости и сделать эластичными сухожилия.
Если при готовке отвар стал темным, не стоит переживать, его еще можно осветлить. Для этого перелейте бульон в другую кастрюлю, дабы избавить его от образовавшегося осадка, после процедите и вновь доведите до кипения.
В миске можно взбить лук со льдом и в марле ввести в консоме, а после дайте ему остыть. При необходимости слейте осадок.
Как сделать куриный бульон золотым
Как сделать бульон прозрачным и золотистым? Для того чтобы придать наваристому бульону цвет янтаря, придется постараться, но это вовсе не так уж и сложно, как может показаться на первый взгляд.
Желательно на оливковом масле обжаривать морковь и лук, не помешает и куркума, она поможет сделать отвар золотистым.
Кстати, большую морковь можно бросить в суп целиком, она даст приятный, оранжевый цвет.
Помните, что из домашних кур консоме всегда светлее, наваристее, вкуснее и прозрачнее, а цвет будет нежно желтый, аппетитный.
Теперь вы знаете несколько способов, как сделать бульон прозрачным. И напоследок: не забывайте украшать его мелко нарубленной зеленью. Приятного аппетита!
Бульон — всем известно это слово. Но как правильно его сварить? По умению приготовить его ароматным, прозрачным и насыщенным — можно оценивать мастерство повара.
Если мы хотим сварить любой суп, прежде всего мы варим его — это основа основ домашней кулинарии. А потом уже добавляем в него овощи, крупы. Но его также можно использовать в приготовлении разнообразных соусов, каш, рагу и многих других блюд.
Чтобы сварить его вкусным необходимо для начала правильно выбрать мясо.
Для куриного — лучше брать молодую курицу, которая не подвергалась заморозке. Из такой курицы он получится прозрачным и насыщенным. Из старой курицы или цыпленка сварить его вкусным не получится. Для варки подходят практически все части тушки. Единого мнения о том, из какой части варить вкуснее, не существует.
Для наваристого мясного варианта лучше использовать свежую или охлажденную заднюю часть, грудинку или лопатку, желательно мясо молодых бычков. Оно более нежное, сочное и нежирное. Кроме того, оно намного быстрее готовится. Для борща, щей из квашеной капусты и супа харчо можно использовать мясо пожирнее.
Если варить его из телятины получается нежным и приятным на вкус, но недостаточно прозрачным. Если варить на его основе супы, которые заправляются томатной пастой или различными заправками, то суп получится вкусным.
Также для приготовления хорошо использовать баранину. На их основе готовятся многие супы восточной кухни. Существует мнение, что баранина имеет некий «специфический» запах, может и имеет, с мнением трудно поспорить. Но не поспоришь с тем фактом, что бульон неизменно получается вкусным, насыщенным и очень полезным. К тому же в восточной кухне всегда используются специи.
1. Правильно выбрать мясо. Нарезать его не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно. Если вы варите его из курицы, желательно снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.
2. Наливать воды столько, чтобы потом не доливать. Соотношение примерно такое — на 3 литра воды 500-600 граммов мяса. Если мясо жилистое и старое, то воды надо наливать побольше, с учетом того, что вода будет выкипать.
3. В процессе варки воду не подливать. От этого ухудшаются вкусовые качества. А также не варить излишне долго, от этого он темнеет.
4. Мясо кладется в кастрюлю только в холодную воду. Доводится до кипения на умеренном огне, так мясо нагревается постепенно. Варится уже на медленном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в кастрюлю и не портила вкус. Он даже скорее не варится, а томится. Если варить на большом огне, то он станет мутным, также теряются его вкусовые качества.
5. В процессе варки следует удалять пену. Пену начинаем удалять, когда содержимое кастрюли еще не стало кипеть. Удаляем и тогда, когда закипит, и в процессе всей варки. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой.
6. Также на протяжении всей варки удаляем излишки жира, если готовим его для супа. И весь жир, если варим его прозрачным. Его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.
7. За 30-40 минут до окончания варки добавляем овощи – с ними он будет ароматнее. Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной средней луковицы, небольшой моркови и корня сельдерея. А вот специи (лавровый лист, душистый перец горошком, сушеный чабрец) лучше добавлять за 7-10 минут до окончания варки, иначе он будет горчить.
8. Солить примерно за полчаса до готовности.
9. Время варки на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, он достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Из свинины — после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.
10. После окончания варки из него нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы он был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет
Секреты приготовления вкусного и светлого бульона
Если вы вынуждены использовать замороженное мясо, то нужно уметь правильно его разморозить. Оптимально способ — обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа. Не используйте для этого микроволновую печь или горячую воду.
Чтобы сварить вкусный бульон используйте для варки кастрюлю с толстым дном и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев. И мясо наиболее полно отдаст все свои полезные вещества.
Он не должен сильно кипеть — движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.
В него лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, он рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на его основе.
Как сварить диетический бульон из курицы или индейки
Диетический бульон варится из мяса курицы или индейки. Он полезен для больных людей или людей, находящихся на диете.
Варить его нужно особым образом. С птицы обязательно следует снять шкурку, убрать весь подкожный жир, залить холодной водой, довести на сильном огне до кипения. Затем вынуть птицу из кастрюли, воду слить. Кастрюлю вымыть, насухо вытереть, положить в нее птицу, залить свежей водой и варить уже обычным способом. С первой водой практически полностью удаляются остатки жира вместе с содержащимся в нем холестерином, при этом полностью сохраняется полезный белок.
Приятного аппетита!
Трудно представить домашнюю кухню без аппетитного и золотистого мясного бульона. Он хорош как самостоятельное блюдо и является основой для приготовления супов, холодца, каш, мясных и овощных рагу, подлив и соусов. Куриным бульоном по традиции лечат затяжной кашель, а чтобы дети с удовольствием принимали это «лекарство», бульон должен быть аппетитным и наваристым. Вкусный мясной бульон сварить не так трудно, если знать некоторые хитрости и не экономить на мясе.
Как приготовить мясной бульон: какое мясо выбрать
Для говяжьего всегда выбирайте мясо бычков, возраст которых не превышает трех лет. Телятина быстро варится и идеально подходит для бульона, поскольку она полезная, мягкая, сочная, нежирная и содержит много коллагена, который при варке выделяет желатин. Лучшая свинина для бульона - это постное и нежное мясо беконных свиней с очень тонким слоем сала, а баранина должна быть свежей и мягкой. Куриный бульон варят из свежих фермерских кур, выращенных без гормонов и антибиотиков и не подвергавшихся заморозке. Это особенно важно, если бульон предназначен для детского питания или поддержания сил во время болезни. Для бульона прекрасно подходит кролик, домашняя птица и ее потроха, субпродукты, мясные кости и копчености. Использование мяса разных сортов делает бульон более вкусным и насыщенным.
Лучшие куски для концентрированного мясного бульона
Самый вкусный получается из мяса с соединительной тканью, которая выделяет в бульон желирующие вещества, делающие его наваристым и густым. Вырезка с разных частей туши животного отличается качеством и питательной ценностью, поэтому опытные повара могут определить «профпригодность» мяса с первого взгляда. Для бульона идеально подходят говяжья грудинка, окорок и шейка, свиная и баранья лопатка, бараньи ребра, голяшки, грудинка и шея. Кролика и домашнюю птицу для бульона можно варить целиком или частями, все зависит от ваших кулинарных предпочтений. Лучше всего использовать свежее мясо, но не всегда есть возможность его купить, поэтому подойдет и мясо из морозилки. Главное, чтобы оно было разморожено по всем правилам при комнатной температуре.
Как закладывать мясо в воду
Идеально, если вы варите бульон на родниковой, колодезной, фильтрованной или бутилированной воде, которая обязательно должна быть мягкой. В этом заключается один из секретов приготовления вкусного бульона. Итак, хорошо промытые куски мяса заливают холодной водой и ставят кастрюлю на огонь. Почему мы берем именно холодную воду, а не кипяток? Дело в том, что при медленном нагревании мясо выделяет экстрактивные вещества и насыщает ими бульон. Если же опустить мясо в горячую воду, то протеины тут же сворачиваются, и на поверхности мяса мгновенно образуется пленка. Получается, что все питательные вещества остаются в мякоти. В этом случае мясо получается нежным, сочным и ароматным, а вкус бульона, к сожалению, оставляет желать лучшего.
По этой причине для аппетитного бульона мясо заливается только холодной водой, и при этом не стоит его резать на мелкие куски. Мясо должно отдавать свои соки медленно, чтобы обогатить вкус бульона. Чем больше воды, тем менее концентрированным получится бульон - обычно на 1 кг мяса с костями берут до 3 литров воды.
Как сварить прозрачный мясной бульон
Для прозрачности бульона некоторые хозяйки предварительно замачивают мясо на несколько часов в холодной воде, а потом уже варят, слив старую воду. Естественно, что вода в процессе кипения будет выпариваться, но не стоит ее подливать, иначе бульон станет мутным, а его вкус вас разочарует.
Не допускайте бурного кипения жидкости и вовремя снимайте пенку, которая осядет на дно крупными некрасивыми хлопьями, и бульон потеряет свой аппетитный вид. Хороший эффект дают луковица или яичная скорлупа - их добавляют в воду в начале варки. После готовности бульон нужно непременно процедить, иначе он будет мутным. И, кстати, если варить бульон только из мясной вырезки без костей, он получится намного прозрачнее.
Овощи, специи и травы
Классическими добавками для приготовления мясного бульона считаются морковь, корень сельдерея и лук. Для вкуса можно добавить репу, чеснок, гвоздику, черный перец горошком, разные коренья и связанные пучки зелени. Французы ароматизируют бульон знаменитой приправой «Букет гарни», куда входит тимьян, порей, лавровый лист и зелень петрушки. Если овощи сначала обжарить на сковороде без масла или испечь в духовке, вкус и аромат бульона будет более оригинальным и ярким. Овощи закладывают за полчаса до готовности блюда. Интересно, что если добавить в воду луковую шелуху, бульон приобретет золотистый цвет, а кусочек сухого сыра придаст ему необычную пикантность.
Несколько тонкостей варки бульона
До закипания кастрюлю плотно закрывают крышкой, а потом варят уже без крышки, чтобы капли испаряющейся влаги не испортили вкус блюда. Появляющийся на поверхности жир обычно убирают, и не только в диетических целях. Дело в том, что большое количество жира придает бульону неприятный маслянисто-мыльный вкус. Но не спешите расставаться с этим ценным продуктом - на нем можно обжаривать овощи для заправки супов.
Хорошо, если у кастрюли толстые стенки и дно. Так бульон будет вариться равномерно и медленно, что улучшит его вкус и аромат. Соль лучше добавлять в самом конце, вы ведь не знаете, сколько жидкости выкипит в процессе варки, и будет очень досадно, если бульон окажется пересоленным.
Как долго готовится бульон? Уже и запахи по квартире аппетитные распространяются, и желудок начинает предательски урчать, а домочадцы с нетерпением поглядывают на часы - когда же время обеда? Бульон из телятины и кролика варится до 1,5 часов, до готовности говядины или копченого мяса придется подождать дольше - 2,5–3 часа, свинины - до 2,5 часов, курицы - 1–2 часа, а баранины - до 2 часов. Главное, не переусердствовать, поскольку переваренный бульон приобретает неприятный вкус.
Есть еще один способ проверить готовность бульона - проткнуть мясо ножом. Если нож входит в мякоть легко, значит, мясо сварилось, и можно отделить его от костей. Кости обычно варят еще некоторое время, а мясо либо нарезают на кусочки и возвращают в кастрюлю, либо оставляют для приготовления второго блюда. После процеживания бульона кости, овощи и пряности выбрасывают - они сделали свое дело и отдали блюду витамины, питательные вещества, вкус и аромат.
Если у вас нет времени, а требуется сварить быстрый мясной бульон, можно приготовить его из куриного, говяжьего, бараньего или свиного фарша. Технология приготовления остается прежней, а время сокращается до получаса. Правда, желательно дать бульону настояться в течение 20 минут, а потом уже подавать на стол. В мультиварке мясной бульон варится по времени столько же, но процесс приготовления значительно упрощается. Пенку снимать все-таки придется, поскольку научно-технический прогресс еще не зашел так далеко, чтобы поручить это ответственное дело технике, даже самой умной.
Душистый аппетитный и прозрачный бульон готов. В старинных рецептах советуется наливать в каждую тарелку мясного бульона по 1 ст. л. мадеры. А можно по-простому - со свежей зеленью, домашними пирожками, румяными гренками и тостами. Хранить бульон в холодильнике можно несколько дней, но обычно он исчезает оттуда быстрее - уж слишком вкусный!
Как сварить мясной бульон, знают многие хозяйки, а вот о способах, позволяющих очистить его до абсолютной прозрачности – знают немногие, но они заслуживают того, чтобы о них рассказать.
Важный вопрос – почему бульон при варке мутнеет?
Основная причина – эмульсифация жиров при кипении. Но также помутнение бульона может быть вызвано такими факторами:
- не соблюден режим интенсивности кипения;
- для варки использовалось не свежее мясо;
- мясо неоднократно замораживалось и размораживалось;
- в мясе превышено предельно допустимое содержание антибиотиков и вредных веществ.
Можно ли «реанимировать» мутный бульон? Можно. И для этого существует несколько методов.
3 способа сделать бульон прозрачным
Процеживание
Процеживание бульона – самый простой способ очистить бульон от мутности. Для процеживания используют чистую тканевую салфетку, сложенную в несколько слоев.
Принцип очистки: бульон снять с огня, и достав мясо, и дать отстояться в течение 15 – 20 минут. После чего на дно дуршлага выложить сложенную салфетку, и небольшими порциями пропустить через нее мясной бульон.
Оттяжка с помощью яичного белка
Оттяжка бульона с помощью яичного белка – эффективный способ очистки бульона, который возвращает ему прозрачность и естественный цвет. Для этого способа используется белок одного яйца и традиционная кухонная утварь.
Принцип очистки : мясной бульон снять с огня, выбрать мясо, и дать бульону остыть до температуры 85 о -90 о С. Пока бульон остывает, в глубокой тарелке взбить до устойчивых пиков яичный белок с щепоткой соли. Небольшое количество остывшего бульона смешать с белками. Остальной бульон поставить на огонь и постоянно помешивая, небольшими порциями ввести взбитый белок. Довести бульон с белками до кипения, и в течение 2 – 3 минут, не прекращая помешиваний, проварить его на медленном огне. После чего бульона снять с огня и процедить через металлическое сито.
Бульон месье консоме
Мясной бульон месье консоме – это крепкий мясной бульон, сваренный из большого количества мяса домашней птицы или дичи.
При варке мясо дает сильное выделение белка, что вызывает помутнение бульона и образование накипи. Чтобы сделать такой бульон прозрачным, для него делается специальная оттяжка, в состав которой входит перемолотое мясо, холодная вода, яичный белок и соль.
Принцип очистки: мясной бульон снять с огня и выбрать мясо. Для оттяжки взять мясо шеи или голяшки, пропустить его через мясорубку два раза. Развести полученный фарш водой (в соотношении 1 часть фарша на 1,5-2 части воды) и поставить его в холодильник на 1-2 часа. Один белок взбить со щепоткой соли в плотные пики и добавить в остывший фарш. Полученную массу осторожно влить в бульон и довести его до кипения, после чего варить в течение одного – полутора часов. Готовый бульон процедить через неплотную салфетку, уложенную на дно металлического ситечка и использовать по усмотрению.
При работе с оттяжками следует помнить, что каждый из этих способов применим в зависимости от степени замутненности бульона. Так:
- простое процеживание достаточно для легких бульонов, сваренных из диетических сортов мяса (говядины, телятины, курицы);
- оттяжка белком поможет очистить бульон из свинины, баранины;
- сложная оттяжка с мясом –это способ привести в порядок густые бульоны из домашней птицы (утка, индюк) и дичи.
